La Cucina, quest'arte lusinghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Motbc le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
L'Apicio moderno I
eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Motbc le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come mezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
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Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come mezzi
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed intelligenza.
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Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
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conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice Tito Livio lib. 39.)
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I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice
ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa, e profusione.
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ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei Cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
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Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
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Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani
Mettete in una cazzarola della mollica di pane grattata fina, del parmigiano, sei uova fresche più, o meno secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci acetosa, e cerfoglio trito, e ben spremuto; sbattete il tutto insieme; bagnate con suage, o altro brodo alquanto colorito freddo, ponete la zuppa sopra il fuoco, andate sempre movendo, che sia giusta di sale. Quando bolle tiratela indietro, fatela bollire dolcemente, un quarto d'ora, e servitela senza pane, non molto brodosa. Se volete potete fare di meno dell'acetosa, e cerfoglio.
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Mettete in una cazzarola della mollica di pane grattata fina, del parmigiano, sei uova fresche più, o meno secondo la quantità della zuppa
Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.
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Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della
Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della cazzarola di un filo di schinale ed uno di lingua, e così di mano in mano fintantochè la cazzarola sarà tutta guarnita, tanto nel fondo, come all'intorno. Abbiate una farsa di Chenef come la precedente, mettetela tutta all'intorno alla grossezza di un pollice, poneteci in mezzo un ragù di animelle, o di piccioni, cuoprite col rimanente della farsa, fate cuocere al forno. Quando sarà il momento di servire, rivoltate il Sortù sopra un coperchio, scolatene il grasso; levate le fette di lardo, posatelo leggermente sopra il piatto, acciò non si rompa, e servitelo con una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 62.
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Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
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Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di braciole, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 98.
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Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
I Brodi sono la base fondamentale della buona Cucina. Da questi dipende la delicatezza ed il buon gusto delle Zuppe, delle Salse, dei Ragù, e di ogni altra Vivanda. La carne, la quale ordinariamente si impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
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I Brodi sono la base fondamentale della buona Cucina. Da questi dipende la delicatezza ed il buon gusto delle Zuppe, delle Salse, dei Ragù, e di ogni
La Cucina, quest'arte allettatrice del gusto, questo lusso di ben mangiare, del quale si fa tanto caso, e che si chiama nel Mondo la Cucina per eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Mothe le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano propriamente il segreto ridotto in metodo sapientissimo di far mangiare più del bisogno, poichè la Cucina per le persone sobrie, o povere non significa altro, che l'arte la più semplice di apprestate le vivande per sodisfare ai bisogni della vita.
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eccellenza; Montagne la definisce più brevemente, la Scienza della gola ed il Signor della Mothe le Voyer, la Gastrologie. Tutti questi nomi indicano
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la Glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come memezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
L'Apicio moderno I
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la Glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed intelligenza.
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Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice Tito Livio lib. 39.) vilissimum antiquis mancipium, estimatione, etc. usu, in pretio esse, etc. quod ministerium fuerat, ars haberi capta; vix tamen illa, qua aspiciebantur semina erat futura luxuria; ma ciò non era che un leggiero principio della loro sensualità per la dilicatezza del mangiare, che spinsero ben presto al più alto periodo di spesa, e profusione.
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I Romani divenuti ricchi, e potenti scossero il giogo delle loro antiche leggi, abbandonarono la vita frugale, e gustarono l'arte della Cucina (dice
Gli Asiatici più voluttuosi, che gli altri popoli, furono i primi ad impiegare nelle preparazioni delle loro vivande tutte le produzioni del loro clima; il commercio portò queste produzioni al loro vicini. L'uomo correndo appresso alle ricchezze, non ne desiderò l'acquisto, che per contentare i suoi desideri, e la sua voluttuosità, per cambiare un semplice, e buon nutrimento in un altro più abbondante, più sensualmente preparato, e per conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
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conseguenza più nocivo alla salute; ecco come la delicatezza della Tavola passò dall'Asia agli altri popoli della terra.
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in quest'arte. Vi erano in Roma dei cuochi, ai quali si pagavano quattro talenti annui di salario, che secondo il calcolo del Dottore Bernard sono di nostra moneta circa quattromila scudi, onde erano pervenuti all'auge delle ricchezze, e della riputazione.
L'Apicio moderno I
Ma i Cuochi sopratutto erano persone importanti, ricercate, considerate, e pagate a proporzione del loro merito, cioè a dire della loro preminenza in
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
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Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani
Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e picciolo, le Terrine ed i Piatti composti.
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Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e
Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
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seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Abbiate delle croste di pane disseccate al mettetele in una Giatta d'argento con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo della Giatta e servitele colle croste sopra, il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
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grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e
Ponete del zuccaro in una cazzarola la quantità, che ne avete di bisogno per una salsa, fategli prendere un pochetto di colore sopra il fuoco, bagnatelo con aceto bianco a proporzione, del zucchero, e fatelo bollire dolcemente aggiungeteci mostacciolo di Napoli pesto ben fino, e un poco di culì, e il fondo della carne, sulla quale volete servire la salsa; fatela consumare al suo punto, e nel servirla metteteci qualche cappero sano. Nel gusto di questa salsa non deve prevalere nè l'aceto, nè il zucchero, ma devono fare questi due contrarj, un unione piacevole, e grata. Ordinariamente in queste salse vi si aggiunge come si è detto il fondo della cottura della carne, che si deve servire in luogo del culì, come anche se si vuole delle prugne d'Amelia dissossate, del candito tagliato in dadini, o pignoli e passerina, , ma ciò dipenderà dal gusto.
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il fondo della carne, sulla quale volete servire la salsa; fatela consumare al suo punto, e nel servirla metteteci qualche cappero sano. Nel gusto di
Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per il sapore, e sia per la sostanza della sua carne. Essa forma il principale nutrimento di tutti i Popoli della Terra. La sua carne salata e sfumata, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
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animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per
Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della cazzarola di un filo di schinale ed uno di lingua, e così di mano in mano fintantochè la cazzarola sarà tutta guarnita, tanto nel fondo, come all'intorno. Abbiate una farsa di Chenef come la precedente, mettetela tutta all'intorno alla grossezza di un pollice, poneteci in mezzo un ragù di animelle, o di piccioni, cuoprite col rimanente della farsa, fate cuocere al forno. Quando sarà il momento di servire, rivoltate il Sortù sopra un coperchio, scolatene il grasso; levate le fette di lardo, posatelo leggermente sopra il piatto, acciò non si rompa, e servitelo con una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
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Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
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Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
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Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
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Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Orduvre = Fate una composizione con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d‘aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiacciato. Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della suddetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere dolcemente arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
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con un poco della suddetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda, e rompetegli l'osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo, copritela con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto tutt'intorno e servitelo con sopra una Salsa alli capperi, o Ascè, che trovarete alle pag. 81; e 82.
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Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda
Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono disossare dalla parte della coda.
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Avverto che a tutti i cosciotti si deve rompere l'osso della coscia, altrimenti farebbero un cattivo effetto allorchè sono cotti, e si debbono
Accademia della crusca